Glúten

O glúten é uma proteína encontrada nos cereais, como trigo, centeio e cevada. A palavra glúten, que tem origem no latim, glute, significa cola, que descreve sua propriedade viscosa. Em massas e pães, esta propriedade viscosa é uma das responsáveis por deixar os produtos da panificação com textura macia e elástica.


Sem dúvida alguma, o produto que contém glúten mais consumido por todos nós é o trigo. Entretanto, o trigo que nós consumimos atualmente difere enormemente do que nossos parentes consumiam. A planta do trigo sofreu diversas alterações genéticas (hibridizações) para se tornar economicamente mais favorável tanto no campo como na indústria alimentícia. O trigo mais primitivo era uma planta mais alta, de crescimento mais lento e menos resistente as pragas do campo. O trigo que encontramos hoje é oriundo de uma matriz mais resistente, mais baixa e de crescimento rápido.

Glúten
trigo primitivo e atual
Podemos seguramente dizer que o trigo primitivo é uma planta completamente diferente do trigo que temos hoje.

 

Estima-se que pelo menos 5% das proteínas encontradas nesse trigo híbrido moderno difere das versões originais. Essas novas proteínas são parte do problema que levou ao aumento da inflamação e da intolerância. Esse glúten do trigo moderno apresenta uma característica peculiar, a capacidade de se misturar e de reter água. Ele acabou por se tornar hidrossolúvel e com isto virou o principal aliado à indústria alimentícia. O glúten é adicionado à quase todos produtos industrializados, já que permite dar uma textura final agradável. Sem ele esses produtos seriam secos, quebradiços e duros. 

Porque o trigo é ruim?

 

Propriedades viciantes:

vício por trigo

O trigo ao ser digerido, libera polipeptídeos que tem capacidade de penetrar no cérebro e ligar-se a receptores opiáceos. Esses polipeptídeos são exorfinas, que são compostos semelhantes à morfina, neste caso são as gluteomorfinas. Isto induz uma espécie de recompensa, uma leve euforia. Quando o efeito desses compostos é bloqueado, ou quando não se consome nenhum alimento gerador de exorfina, algumas pessoas experimentam sintomas de abstinência. A naloxona, medicação que bloqueia os efeitos da heroína num dependente de drogas, impede também que as exorfinas derivadas do trigo se ligue aos mesmos receptores do cérebro.

O trigo é um estimulante do apetite. Ele faz você querer comer cada vez mais, pois consegue alterar seu comportamento, provocando prazer, e síndrome de abstinência ao ser eliminado da dieta. 

 

Obesidade:

obesidade

Os carboidratos encontrados no trigo (amilopectina e amilose) são facilmente digeridos por enzimas do trato gastrointestinal. Parte desses carboidratos é digerida eficientemente e isto é o principal responsável pelo aumento de modo mais extraordinário dos níveis de glicose no sangue. Do ponto de vista de glicose e insulina, tanto faz o grau de processamento do trigo.

Ou seja, trigo é trigo, independente se é de farinha refinada ou integral, todos geram taxas similares de glicose no sangue.

Então, exceto pelas fibras a mais, na realidade não há muita diferença entre comer duas fatias de pão de trigo integral e tomar uma lata de refrigerante açucarado. Esses picos de glicose e insulina no sangue, são os responsáveis pelo aumento do depósito de gordura, em especial a gordura visceral (a pior de todas), e isto é justamente o que acontece quando ingerimos carboidratos. Com a repetição constante deste fenômeno, a deposição de gordura aumentará tanto entre os órgãos viscerais quanto na superfície e você ficará gordo por dentro da barriga e por fora. Este é o mecanismo pelo qual ficamos com aquela famosa "barriga de cerveja".

 

Doença Celíaca:

doença celíaca

Até alguns anos atrás, a doença celíaca era considerada rara, afetando apenas uma entre milhares de pessoas. Hoje cerca de 1% da população é incapaz de tolerar o glúten, mesmo em pequenas quantidades.

Os casos de doença celíaca estão aumentando, tendo se quadruplicado nos últimos 50 anos, fato que pode ser reflexo das modificações pelas quais o trigo tem passado.

Nas pessoas intolerantes, o glúten tem capacidade de provocar o colapso do revestimento interno do intestino. Isto provoca diarréia, cólicas e eliminação de fezes amareladas, pois contém gorduras não digeridas. Caso esta situação perdure por anos, as pessoas tornam-se incapazes de absorver nutrientes, perdem peso, e desenvolvem deficiências nutricionais como carências de proteínas, vitaminas, ácidos graxos e minerais. Além disso, a lesão no intestino provoca uma disfunção na permeabilidade e isto permite que substâncias cheguem onde não deveriam: o sistema imunológico acaba produzindo anticorpos contra substâncias do trigo e até da própria parede intestinal (autoimunidade - a resposta imunológica é ativada “por engano” e ataca órgãos do próprio corpo); bactérias enviam seus produtos para a corrente sanguínea iniciando outra série de respostas inflamatórias e imunológicas.

O modo pelo qual a doença celíaca se manifesta também está mudando.

É mais provável que o diagnóstico seja suspeitado em crianças ou adulto com anemia, ou dor abdominal crônica, ou diversos tipos de urticárias e alergias, ou mesmo na ausência de sintomas.

É espantoso o leque de enfermidades associadas a doença celíaca: diabetes tipo1 (infantil); doenças autoimunes; doenças hepáticas, alterações neurológicas, câncer de boca, garganta e esôfago e linfoma não Hodgkin do intestino.

Então, embora o paciente clássico apresente perda de peso, diarréia e cólica, cada vez mais se identifica intolerância ao glúten em pessoas sem problemas com a balança e com função intestinal regular.


Diabetes:

diabético

Como o trigo possui a incrível capacidade de aumentar de imediato os níveis de glicose e insulina é de se esperar que ele contribua com a piora do controle glicêmico. O ganho de peso leva a uma alteração na sensibilidade à insulina e uma probabilidade maior de deposição excessiva de gordura visceral, condição fundamental para o surgimento de diabetes. Altos níveis de açúcar no sangue, provocam um fenômeno que se chama glicotoxicidade, que é um dano irreversível as células. Além disso, o consumo exagerado de carboidratos também eleva a concentração de triglicerídeos e ácidos graxos, o que submete as células do pâncreas à lipotoxicidade. E o que também agrava a função pancreática é a inflamação gerada pela gordura visceral.

Em suma, os carboidratos, especialmente aqueles semelhantes aos produtos do trigo, que aumentam mais drasticamente os níveis de glicose, acionam uma série de fenômenos metabólicos que culminam muitas vezes com o desenvolvimento de diabetes.

Se o ciclo da glicose e da insulina não estiver em constante uso, o apetite não é estimulado, a ingestão diminui, a gordura visceral desaparece, a resistência à insulina atenua-se e os níveis de glicose no sangue caem.


Envelhecimento:

envelhecimento precoce

Alimentos que elevam a taxa de glicose no sangue, favorecem com que essa molécula de açúcar reaja com qualquer proteína, criando uma molécula de glicose e proteína os AGE: produtos finais da glicação avançada (advanced glycation end products). Esses AGE são resíduos inúteis que provocam a deterioração dos tecidos a medida que se acumulam. Eles não tem função útil e uma vez formados não podem ser desfeitos, são irreversíveis.

Por meio da elevação dos AGE, o trigo acelera a velocidade em que você desenvolve sinais de envelhecimento da pele, disfunção renal, demência, aterosclerose, artrite e catarata. No diabetes, os AGE resultantes das altas taxas de glicose, são os responsáveis pela maioria das complicações como neuropatia (lesão nos nervos), retinopatia (lesão nos olhos) e nefropatia (lesão nos rins). Além disso, os níveis mais elevados de AGE deflagram a expressão do estresse oxidado e de marcadores inflamatórios que levam a doenças cardíacas, câncer, diabetes e outros males. 


Doença cardíaca:

doença cardíaca

O alto teor de carboidratos, proveniente da ingestão de trigo, eleva à insulina, que estimulará um mecanismo chamado de neolipogênese. Esta reação nada mais é do que a produção de gorduras pelo fígado à partir da glicose.

Como é de se esperar, neste processo há a formação de gorduras como os triglicerídeos, as partículas LVDL e as LDL, porém as pequenas, densas e oxidadas. Ou seja, ocorre um aumento na concentração das gorduras ruins.

Na doença cardiovascular, são as partículas LDL pequenas e densas, que estão intimamente presentes e são justamente uma das que aumentam na presença abundante e constante da glicose e insulina. Já o diabetes, também está associado a uma tríade lipídica característica: baixo HDL, e taxa elevada de triglicerídeos e partículas pequenas de LDL, exatamente o mesmo padrão gerado pelo consumo excessivo de carboidratos.

Portanto se os carboidratos como o trigo, deflagram todo esse efeito, a redução do consumo, especialmente deste carboidrato predominante, irá ser muito bem vinda a nossa saúde.


Sistema Nervoso:

trigo e o cérebro

O consumo de uma dieta rica em carboidratos também é extremamente prejudicial à saúde do cérebro. Para se ter uma idéia, pacientes com diabetes possuem risco mais elevado de desenvolver Alzheimer comparado a pacientes sem diabetes. As duas enfermidades possuem muitos mecanismos bioquímicos em comum, a ponto da doença de Alzheimer ser considera a Diabetes tipo 3.

Além disso, dieta baseada em muitos carboidratos também está associada com o desenvolvimento de outras enfermidades como distúrbios do humor (depressão), ansiedade, enxaqueca, insônia, deficit de atenção, entre outros.

Já a dieta rica em gorduras saudáveis está associada a melhor função cognitiva em idosos.


 Então você pode observar que qualquer alimento rico em carboidrato é prejudicial para nossa saúde, pelo simples fato da rapidez com que estimula à glicose e à insulina. No entanto o glúten apresentam algumas características que o torna ainda pior, pois faz com que nosso intestino fique permeável a substâncias que não deveria ser. E se formos buscar qual o alimento mais consumido reune essas características, o trigo será o campeão, visto estar presente em quase todos os produtos industrializados.